Le sucre est une substance extraite principalement de la CANNE à sucre et de la BETTERAVE sucrière. Le sucre est une molécule de Saccharose (Glucose + Fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes.

Les « sucres » sont des glucides, qui avec les protéines et les lipides, forment la base de notre alimentation car ils servent au stockage et à la consommation de l’énergie. Les glucides sont omniprésents dans notre alimentation.

Toutefois, d'autres composés de la même famille des Saccharides ont également une saveur douce : le Glucose, le Fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire.

Le saccharose, le glucose, le fructose et le lactose:

• Glucose : il est naturellement présent dans l’organisme, il entre dans la composition du saccharose et des amidons (amylopectine, amylose : ce sont des sucres sous forme de longues chaines de glucose). L’industrie agroalimentaire le récupère d'ailleurs par hydrolyse enzymatique de l’amidon. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Pris isolément, il élève fortement la glycémie et peut conduire à une résistance à l'insuline. Le pouvoir sucrant des sirop de glucose est relativement faible, de 27 à 55. Leur valeur calorique est la même que celle du saccharose et de tous les autres glucides : 4 kcal/g.

• Saccharose : molécule composée de glucose et de fructose, c’est le sucre de table que vous mettez dans votre café ou dans vos gâteaux. Le saccharose est extrait de la betterave ou de la canne à sucre. Comme tous les sucres il apporte 4 kcal / g. C’est la référence, on lui attribue donc un pouvoir sucrant de 100. c’est le sucre le plus utilisé par l’industrie agroalimentaire, surtout pour la confection de confiseries, boissons, confitures et pâtisseries.

• Dextrose : il s’agit d’une molécule de glucose purifié et cristallisé, issue de l’hydrolyse complète de l’amidon. Il se présente sous une forme sèche.

• Fructose: sucre naturel qui se trouve en abondance dans les fruits, les légumes et le miel, il a un index glycémique plus bas que le saccharose (23 contre environ 65 pour le saccharose) mais un pouvoir sucrant supérieur à celui-ci. Les industriels l'obtiennent aussi (avec du glucose en proportions variables) à partir de sources comme le maïs, par acidification enzymatique et l'ajoutent aux sodas et autres aliments ultra-transformés. Le fructose est utilisé comme élément sucrant en biscuiterie et en pâtisserie industrielle Une consommation excessive est associée à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires, une prise de poids et du diabète.

• Lactose : c’est un sucre naturellement présent dans le lait et les produits laitiers. il a un Index Glycémique faible (46). Les industriels peuvent également récupérer ce sucre en procédant à diverses manipulations du lactosérum. Il est métabolisé en galactose et glucose, mais après l'âge de 3-5 ans, la majorité des êtres humains ne peuvent plus assurer cette transformation correctement laissant ainsi le lactose dans le tube digestif, non digéré. On parle alors d’intolérance au lactose.

Quelques types de sucre consommé:

• sucre complet : sucre de canne non raffiné, sucre qui n’a subi aucune transformation, qui a gardé tous ses minéraux et vitamines d’origine. De couleur brune et d’aspect mouillé, cristallisé puis déshydraté. Son pouvoir sucrant est très fort.

• sucre blanc : contient plus de 99,8 % de saccharose cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal ou sucre semoule. Bien qu’il soit extrait d’un produit naturel (la betterave ou la canne à sucre), c’est un sucre qui a été tellement raffiné qu’il a perdu les vitamines et minéraux qui étaient présents dans la mélasse et n’est donc plus intéressant d’un point de vue nutritif. Il apporte par contre beaucoup de calories qui seront stockées sous forme de graisse. Son Index Glycémique est élevé (IG 70). 

• sucre glace, est en réalité du sucre blanc moulu en une poudre très fine et on ajoute de l’amidon afin d’éviter que la poudre ne s’agglomère. Son Index Glycémique est tout aussi élevé que celui du sucre blanc et il ne contient ni vitamines ni minéraux.

• sucre roux de canne, appelé aussi « cassonade »: sucre cristallisé issu du jus de canne contenant environ 95 % de saccharose ainsi que des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses arômes de rhum, de vanille et de cannelle. Pauvre en vitamines et minéraux et il est très utilisé pour la caramélisation et la réalisation des crumbles.

• sucre en morceaux: cubes ou rectangles obtenus par moulage sous pression de cristaux de sucre réhumidifiés avec de la vapeur d’eau à dissoudre dans un boisson chaud.

• sucre inverti: (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti), c’est en fait un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale qui affiche un pouvoir sucrant légèrement supérieur au fructose. Il évite la dessiccation des sirops, des pâtes, des fondants. Le sucre inverti peut également être utilisé en biscuiterie, pâtisserie, car il favorise la conservation du moelleux, la coloration des produits et l’augmentation de la saveur sucrée. Utilisation commerciale principale dans les boissons gazeuses. Également utilisé dans la boulangerie-pâtisserie et la mise en conserve.

• sucres naturels, provenant directement de la nature et ne subissant aucune transformation, ils sont naturellement riches en sucre et contiennent des minéraux et des vitamines. Leur pouvoir sucrant est plus fort que le sucre blanc. A titre d’exemple le sirop d’érable et le miel. Il est à noter que leur pouvoir sucrant dépasse largement celui du saccharose.

  Le miel fait partie des sucres dits naturels : il est issu du saccharose du nectar des plantes que les abeilles récoltent, mais le produit final contient principalement du glucose et du fructose. Sa texture varie selon sa composition : plus il est riche en fructose, plus il est liquide, alors que davantage de glucose le cristallise. Il contient non seulement des vitamines, minéraux, et acides aminés, mais aussi des anti-oxydants et il a de nombreuses vertus (comme lutter contre l’insomnie, la toux…).

  Le sirop d’érable

  Il est obtenu à partir de l’eau extraite de différentes espèces d’érables (arbre). Son goût est très particulier, ambré et parfumé. Il est principalement composé de saccharose (entre 50 et 75%) et d’eau (environ 30%) et contient des minéraux, des vitamines et aussi, tout comme le miel, des antioxydants.

  Le sirop d’agave

  Lui aussi est extrait d’une plante mexicaine (cactus l’agave). Il est composé à 70% de fructose et il ressemble à du miel. Il n’a cependant pas ses vertus et est pauvre en antioxydants. Mais il peut lui aussi remplacer le sucre dans les pâtisseries ou les yaourts en en mettant moins et en en limitant la consommation. Il est considéré comme un édulcorant naturel. Longtemps prisé des diabétiques, à tort, le sirop d'agave en fait présente un index glycémique tout aussi élevé que le sucre.